Traubenverarbeitung

Nach der Lese werden die Trauben möglichst rasch schonend gequetscht und entstielt. Anschliessend wird die Maische unter Zusatz von Pektinen und wenig Kalium Disulfit, 2 bis 3 Stunden stehen gelassen. Nach der Pressung in der Hydropresse bei max. 2.5 bar, wird der Saft zur Entschleimung über Nacht ruhen gelassen. Anschliessend erfolgt der Abzug vom sich gesetzten Schleim. Nach dem Transport des Traubensaftes in den Weinkeller, wird Weinhefe zugegeben. Bereits nach 1 bis 2 Tagen beginnt in der Regel die Gärung. Die Gärführung erfolgt nun je nach gewünschtem Weintyp mit Wasserkühlung, so dass die Temperatur unter Kontrolle gehalten werden kann. Nach einigen Tagen ist die Gärung vorüber.
Nach der Zugabe von Bakterien (oenococcus oeni), erfolgt bei 17 bis 19 °C der biologische Säureabbau. Bei der sogenannten malolaktischen Gärung, wird Apfelsäure in die milde Milchsäure umgewandelt, so dass der Wein milder wird.

Nach einigen Tagen der Klärung wird der Wein vom Trub abgezogen. Mit Kalium Disulfit (oder schwefliger Säure), wird der Jungwein stabilisiert. Das Schwefeldioxid (S02) ist für den Wein unentbehrlich. Sie schützt ihn vor zu starker Oxidation und verhindert ein Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen.

Mit dem Absenken der Kellertemperatur erfolgt die Kältestabilisierung, indem der Weinstein, der sich in der Kälte schlechter löst, ausgefällt wird.

Später wird der Wein klärfiltriert. Nachdem der Wein «Schwefelstabil» ist, erfolgt eine Feinfiltration und die Flaschenabfüllung.

Die Trauben werden nach der Lese möglichst rasch schonend gequetscht und entstielt. Es ist von Vorteil, wenn die Trauben möglichst kühl sind, bevor sie verarbeitet werden.
Anschliessend erfolgt die Zugabe von Weinhefe. Sobald die Gärung nach ein bis zwei Tagen beginnt, wird der Tresterhut mehrmals täglich durch dem so genannten Stösseln in die Maische gedrückt. So wird erreicht, dass sich mehr Farbe und Aromen aus der Traubenhaut lösen und der Trester durch das bei der Gärung entstehenden CO2, vor einer ungewollten Oxydation geschützt wird. Je nach gewünschtem Wein Typ wird früher oder später abgepresst. Nach der Pressung erfolgt die restliche Vergärung des Zuckers, so dass ein „trockener“ Wein entsteht. Anschliessend erfolgt nach der Zugabe von Bakterien (oenococcus oeni,) der biologische Säureabbau.

Nach einiger Zeit wird der sich nun geklärte Wein von der Hefe abgezogen. Mit Kalium Disulfit wird der Wein stabilisiert. Etwas später erfolgt dann eine Klärfiltration mittels Schichtenfilter und der weitere Ausbau des Jungweins.

Ein Teil des Pinot Noir kann nun in ein Barrique (225L Eichenfass) überführt werden und darin ein paar Monate gelagert werden. Die Gärung kann auch von Anfang an im Barrique erfolgen.

Vor der Flaschenabfüllung wird der Schwefelgehalt wieder kontrolliert und ggf. durch Zugabe von Kalium Disulfit auf das gewünschte Mass eingestellt.

Anschliessend erfolgt eine Membranfiltration, so dass der Wein vor mikrobiologischen Prozessen geschützt wird.

Aus den roten Pinot Noir Trauben können auch Blanc de Noir, sowie Rosé (Oeil de Perdrix) Weine hergestellt werden, dies analog der Weissweinherstellung. Der Grund liegt darin, dass der Traubensaft des Pinot Noir hell und nicht rot ist. Der Farbstoff befindet sich in der Schale der Trauben.